Дрожжи для пива

Дрожжи делятся на верховые (элевые) и низовые (лагерные). Дрожжи для элей работают при 16-26°С, а лагерные дрожжи— при 8-15°С. В ходе брожения элевые дрожжи образуют большее количество побочных продуктов — эфирови фенолов. Они придают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Пиво, сброженное лагерными дрожжами принизких температурах, наоборот отличается более чистым вкусом и ароматом, в которых преобладает вкус именно солода ихмеля. В домашних условиях проще поддерживать температуру для брожения элей. Для брожения лагерных дрожжей обычнотребуется специальное холодильное оборудование. Верховыми дрожжами сбраживаются такие стили, как всевозможные эли,пшеничное пиво, портеры, статуты и др. Низовыми дрожжами сбраживаются лагеры, пилзнеры, боки и др.

• Степень сбраживания. Эта характеристика показывает, какой процент от всех находящихся в сусле сахаров данныедрожжи способны переработать. Некоторые производители дают градацию этого параметра в виде «высокая, средняя илинизкая степень сбраживания», другие дают эту характеристику в процентах от примерно 65% (низкая степень сбраживаниясахаров), до 85% (высокая степень сбраживания). Чем ниже сбраживающая способность дрожжей, тем более сладким будетвкус готового пива.
• Флокуляция — скорость выпадения в осадок, осаждаемость после процесса брожения. Степень флокуляции можетбыть разной: одни дрожжи, например лагерные, после брожения полностью оседают на дно и образуют плотный слой осадка,другие, например дрожжи для пшеничного пива, флокулируют плохо, оставаясь в пиве.
• Толерантность к спирту. То есть процент спирта в напитке, при котором дрожжи не погибнут. Например, еслитолерантность к алкоголю 9,5%, значит с их помощью можно готовить пиво крепостью до 9,5%. Дрожжи для пива вбельгийском стиле имеют высокую толерантность к спирту, поскольку стиль предполагает высокое содержание спиртав напитке — до 12-14%!