Drożdże do piwa

Drożdże dzielą się na drożdże górne (ale) i dolne (lagerowe). Drożdże Ale działają w temperaturze 16-26°C, a drożdże lagerowe w 8-15°C. Podczas fermentacji drożdże ale wytwarzają więcej produktów ubocznych - estrów i fenoli. Nadają piwu owocowe lub pikantne smaki i aromaty. Piwo fermentowane drożdżami lagerowymi w niskich temperaturach ma natomiast czystszy smak i aromat, w którym dominuje smak słodu i chmielu. W domu łatwiej jest utrzymać temperaturę do fermentacji piwa. Drożdże lagerowe zwykle wymagają specjalnego sprzętu chłodniczego do fermentacji.

Górne rodzaje fermentacji drożdży, takie jak wszelkiego rodzaju piwa typu ale, piwa pszeniczne, portery, statuty itp. Dolne drożdże fermentują lagery, pilsnery, koźlaki itp.

• Stopień fermentacji. Ta cecha pokazuje, jaki procent wszystkich cukrów w moszczu te drożdże są w stanie przetworzyć. Niektórzy producenci oceniają ten parametr jako «wysokie, średnie lub niskie odfermentowanie», inni podają go w procentach od około 65% (niskie odfermentowanie cukrów) do 85% (wysokie odfermentowanie). Im niższa zdolność fermentacyjna drożdży, tym słodszy smak gotowego piwa.
• Flokulacja – szybkość wytrącania, sedymentacja po procesie fermentacji. Stopień flokulacji może być różny: niektóre drożdże, takie jak drożdże lagerowe, po fermentacji całkowicie osadzają się na dnie i tworzą gęstą warstwę osadu, inne, takie jak drożdże do piwa pszenicznego, słabo flokulują, pozostając w piwie.
• tolerancja na alkohol. Oznacza to procent alkoholu w napoju, przy którym drożdże nie umrą. Na przykład, jeśli tolerancja na alkohol wynosi 9,5%, to można je wykorzystać do warzenia piwa o mocy do 9,5%. Drożdże piwne w stylu belgijskim mają wysoką tolerancję na alkohol, ponieważ styl sugeruje wysoką zawartość alkoholu w napoju - nawet 12-14%!