Hefen werden in Ober- (Ale) und Unterhefen (Lager) unterteilt. Ale-Hefe arbeitet bei 16-26°C, während Lagerhefe bei
8-15°C arbeitet. Während der Gärung produziert Ale-Hefe weitere Nebenprodukte – Ester und Phenole. Sie verleihen dem
Bier fruchtige oder würzige Geschmacks- und Aromastoffe. Mit Lagerhefe bei niedrigen Temperaturen vergorenes Bier
hingegen hat einen reineren Geschmack und ein reineres Aroma, bei dem der Geschmack von Malz und Hopfen überwiegt. Zu
Hause ist es einfacher, die Temperatur zum Gären von Ales aufrechtzuerhalten. Für die Gärung von Lagerhefe sind in der
Regel spezielle Kühlgeräte erforderlich.
Stile wie allerlei Ales, Weißbiere, Porter, Statuten etc. werden mit Pferdehefe vergoren. Graswurzelhefe vergärt
Lagerbier, Pils, Bock usw.
- Gärungsgrad. Diese Kenngröße gibt an, wie viel Prozent aller Zucker im Most diese Hefen verarbeiten können. Einige
Hersteller stufen diesen Parameter als «hohe, mittlere oder niedrige Dämpfung» ein, andere geben ihn in Prozent von
etwa 65 % (geringe Dämpfung von Zuckern) bis 85% (hohe Dämpfung) an. Je geringer die Gärfähigkeit der Hefe ist,
desto süßer schmeckt das fertige Bier.
- Flockung – Absetzgeschwindigkeit, Absetzen nach dem Fermentationsprozess. Der Grad der Ausflockung kann
unterschiedlich sein: Manche Hefen, wie zum Beispiel Lagerhefe, setzen sich nach der Gärung vollständig zu Boden und
bilden eine dichte Sedimentschicht, andere, wie zum Beispiel Weißbierhefe, flocken schlecht aus und verbleiben im
Bier.
- Alkoholtoleranz. Das heißt, der Prozentsatz an Alkohol im Getränk, bei dem die Hefe nicht stirbt. Beträgt die
Alkoholtoleranz beispielsweise 9,5%, dann kann damit Bier mit einer Stärke von bis zu 9,5% gebraut werden.
Bierhefe nach belgischer Art hat eine hohe Alkoholtoleranz, da die Art einen hohen Alkoholgehalt im Getränk vermuten
lässt – bis zu 12-14%!
