Drożdże alkoholowe na cukier

Drożdże na bimber (destylat z cukru) - organoleptyczny nie jest ważny, ponieważ głównym celem jest uzyskanie w jak najkrótszym czasie najbardziej neutralnego, „czystego” zacieru do późniejszej destylacji. Prawie wszystkie uniwersalne drożdże turbo, które zawierają składniki odżywcze, regulator pH i odpieniacz, będą działać. Dobrze, jeśli w alkoholu drożdżowym znajdują się absorbenty - w wyniku fermentacji zacieru cukrowego uwalniana jest duża ilość związków o nieprzyjemnym zapachu. Im krótszy okres fermentacji, tym lepiej.

Fermentacja lub fermentacja to proces biologiczny, w którym drożdże przekształcają cukry, takie jak glukoza, fruktoza i sacharoza, w energię komórkową, wytwarzając alkohol (etanol) i dwutlenek węgla jako produkty uboczne. Bez drożdży nie da się przygotować żadnego znanego ludzkości napoju alkoholowego (z wyjątkiem tych otrzymywanych w wyniku fermentacji pleśni, np. sake). W wyniku fermentacji z soków owocowych i jagodowych otrzymujemy wino, w tym wino gronowe, z surowców zawierających skrobię (słód z różnych zbóż) - piwa i kwasu chlebowego. Poprzez destylację owoców, zbóż lub zacieru cukrowego, który jest również produktem fermentacji, uzyskuje się mocne napoje alkoholowe, takie jak wódka, whisky, koniak, calvados, rum itp.

Istnieje wiele rodzajów drożdży, które mogą wytwarzać alkohol jako produkt uboczny fermentacji beztlenowej (beztlenowej). Jednak obecnie najbardziej zbadanymi i rozpowszechnionymi drożdżami są Saccharomyces cerevisiae, których różne odmiany są wykorzystywane przez piwowarów domowych, winiarzy i gorzelników do produkcji napojów alkoholowych. I choć drożdże są takie same, to na dzisiejszym rynku można znaleźć kilka ich grup, które zazwyczaj dzieli się na:

• Drozdze – są powszechnie używane do wyrobu pieczonych chlebów drożdżowych i różnych ciastek jako środek spulchniający. Tutaj też pojawia się fermentacja, dopiero powstały alkohol podczas obróbki cieplnej odparowuje, a dwutlenek węgla nadaje chlebowi gąbczastą strukturę, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Ten rodzaj drożdży jest również używany przez bimbrowników do fermentacji zacieru z cukru i innych surowców, ale jakość powstałego napoju często pozostawia wiele do życzenia, podobnie jak wydajność alkoholu. Jednak nawet niektórzy wybitni producenci szkockiej whisky nie negują, że do produkcji ich wyrobu używa się zwykłych drożdży piekarskich.
• Drożdże piwowarskie – są używane do produkcji piwa, zacieru whisky i innych naparów zbożowych. Często są to te same drożdże piekarnicze, tylko bardziej odpowiednie szczepy, które zapewniają powolną fermentację i wyższą wydajność alkoholu. W praktyce drożdże piwne, jeśli mówimy o bimberze, pozwalają uzyskać dobry napar whisky, ale z zauważalną utratą alkoholu.
• Drożdże do wina – służą do pozyskiwania napojów alkoholowych z soków owocowych. Są to głównie różne szczepy Saccharomyces cerevisiae, niekiedy zmieszane z pożywką drożdżową. Drożdże winiarskie zapewniają większą wydajność alkoholu niż drożdże piekarskie, są wysoce odporne na dwutlenek siarki (produkt uboczny fermentacji), pracują w dość kwaśnym środowisku, a także mają pozytywny wpływ na organoleptykę napoju (kombinacja walory smakowe i aromatyczne). W piwowarstwie domowym wykorzystywane są do produkcji cukru oraz destylatów owocowo-jagodowych (koniak, calvados, grappa itp.).