Levadura para licor de luna (destilado de azúcar): la organoléptica no es importante, porque el objetivo principal es obtener el puré más neutro y "limpio" en el menor tiempo posible para su posterior destilación. Casi cualquier levadura turbo multiusos que contenga nutrientes, ajustador de pH y antiespumante funcionará. Es bueno que se incluyan absorbentes en la levadura alcohólica; como resultado de la fermentación del puré de azúcar, se libera una gran cantidad de compuestos malolientes. Cuanto más corto sea el tiempo de fermentación, mejor.
La fermentación o fermentación es el proceso biológico mediante el cual la levadura convierte azúcares como glucosa, fructosa y sacarosa en energía celular, produciendo alcohol (etanol) y dióxido de carbono como subproductos. Sin levadura es imposible preparar cualquier bebida alcohólica conocida por la humanidad (a excepción de las obtenidas mediante fermentación en moldes, por ejemplo, el sake). Como resultado de la fermentación de los jugos de frutas y bayas, obtenemos vino, incluido el vino de uva, a partir de materias primas que contienen almidón (malta de diversos cultivos de cereales): cerveza y kvas. Mediante la destilación de puré de frutas, cereales o azúcar, que también son producto de la fermentación, se obtienen bebidas alcohólicas fuertes como vodka, whisky, coñac, calvados, ron, etc.
Hay muchos tipos de levadura que pueden producir alcohol como subproducto de la fermentación anaeróbica (sin oxígeno). Sin embargo, hoy en día la levadura más estudiada y extendida es Saccharomyces cerevisiae, cuyas diferentes cepas son utilizadas por cerveceros, enólogos y destiladores caseros para producir bebidas alcohólicas. Y aunque la levadura es la misma, hoy en el mercado se pueden encontrar varios de sus grupos, que suelen dividirse en:
- Levadura de panadería - se utiliza generalmente para hacer pan de levadura horneado y diversos pasteles como agente leudante. Aquí también aparece la fermentación, sólo el alcohol resultante se evapora durante el tratamiento térmico, y el dióxido de carbono aporta al pan la estructura esponjosa a la que estamos acostumbrados. Los licores ilegales también utilizan este tipo de levadura para fermentar puré de azúcar y otras materias primas, pero la calidad de la bebida resultante a menudo deja mucho que desear, al igual que el rendimiento de alcohol. Sin embargo, incluso algunos productores eminentes de whisky escocés no niegan que en la producción de su producto se utiliza levadura de panadería común.
- Levadura - se utilizan para hacer cerveza, así como para hacer puré de whisky y otros purés de cereales. A menudo se trata de la misma levadura de panadería, solo que cepas más adecuadas que proporcionan una fermentación lenta y un mayor rendimiento alcohólico. En la práctica, la levadura de cerveza, si hablamos de alcohol ilegal, permite obtener una buena elaboración de whisky, pero con una notable pérdida de alcohol.
- Levadura de vino - se utilizan para obtener bebidas alcohólicas a partir de zumos de frutas y bayas. Se trata principalmente de diversas cepas de Saccharomyces cerevisiae, mezcladas ocasionalmente con nutrientes de levadura. La levadura de vino proporciona un mayor rendimiento de alcohol que la levadura de panadería, es muy resistente al dióxido de azufre (un subproducto de la fermentación), funciona en un ambiente bastante ácido y también tiene un efecto positivo sobre los organolépticos de la bebida (una combinación de sabor y cualidades aromáticas). En la elaboración de cerveza casera, se utilizan para la producción de azúcar y destilados de frutas y bayas (coñac, calvados, grappa, etc.).
