Дріжджі спиртові для цукру

Дріжджі для самогону (дистиляти з цукру) – органолептика не важлива, адже основна мета – отримати за максимально короткий термін максимально нейтральну, «чисту» брагу для подальшої дистиляції. Підходять практично будь-які універсальні турбо-дріжджі, у складі яких є поживні речовини, регулятор pH та піногасник. Добре, якщо до складу спиртових дріжджів входитимуть абсорбенти – в результаті ферментації цукрової браги виділяється велика кількість з'єднань, що погано пахнуть. Чим менший термін бродіння, тим краще.

Ферментація або бродіння – це біологічний процес, в результаті якого дріжджі перетворюють цукру, такі як глюкоза, фруктоза та сахароза, на клітинну енергію, виробляючи спирт (етанол) та вуглекислий газ як побічні продукти. Без дріжджів неможливо приготувати жоден відомий людству алкогольний напій (за винятком тих, що отримують за допомогою пліснявого бродіння, наприклад саке). В результаті ферментації з фруктових та ягідних соків ми отримуємо вино, у тому числі виноградне, з крохмалевмісної сировини (солод різних зернових культур) – пиво та квас. За допомогою перегонки фруктової, зернової або цукрової браги, які є продуктом ферментації, виходять міцні алкогольні напої, такі як горілка, віскі, коньяк, кальвадос, ром і т.д.

Видів дріжджів, які можуть виробляти спирт, як побічний продукт анаеробного (без кисню) бродіння, є багато. Однак на сьогоднішній день найбільш вивченими та поширеними є дріжджі Saccharomyces cerevisiae, різні штами яких і використовуються домашніми пивоварами, виноробами та винокурами для одержання алкогольних напоїв. І хоч дріжджі одні й ті самі, на ринку сьогодні можна зустріти кілька їхніх груп, які зазвичай поділяють на:

• Хлібопекарські дріжджі – зазвичай використовуються для приготування печінкового дріжджового хліба та різної випічки як розпушувач. Тут теж фігурує ферментація, спирт, що тільки утворився, випаровується під час термічної обробки, а вуглекислий газ забезпечує хлібу звичну нам губчасту структуру. Цей тип дріжджів також використовується самогонниками для зброджування браги з цукру та іншої сировини, проте якість отриманого напою найчастіше залишає бажати кращого, як і вихід спирту. Втім, навіть деякі імениті виробники шотландського віскі не заперечують, що у виробництві свого продукту використовують звичайні дріжджі.
• Пивні дріжджі – використовуються для приготування пива, а також для приготування браги для віскі та інших зернових браг. Найчастіше це ті ж хлібопекарські дріжджі, тільки більш підходящі штами, які забезпечують повільне бродіння та більший вихід спирту. На практиці пивні дріжджі, якщо говорити про самогоноварення, дозволяють отримати гарну брагу для віскі, але з помітною втратою спирту.
• Винні дріжджі – використовуються для отримання алкогольних напоїв із фруктово-ягідних соків. В основному це різні штами Saccharomyces cerevisiae, зрідка в суміші з поживними речовинами для дріжджів. Винні дріжджі забезпечують більший вихід алкоголю, ніж хлібопекарські, мають високу стійкість до діоксиду сірки (побічний продукт бродіння), працюють у досить кислому середовищі, а також позитивно впливають на органолептику напою (сукупність смакових та ароматичних якостей). У самогоноваренні застосовуються для виробництва цукрових та фруктово-ягідних дистилятів (коньяк, кальвадос, граппа тощо).