Дріжджі для пива

Дріжджі поділяються на верхові (елеві) та низові (табірні). Дріжджі для елей працюють при 16-26 ° С, а табірні дріжджі — за 8-15°С. Під час бродіння елеві дріжджі утворюють більшу кількість побічних продуктів — ефірів та фенолів. Вони надають пиву фруктові чи пряні смаки та аромати. Пиво, зброжене табірними дріжджами при низьких температурах, навпаки відрізняється більш чистим смаком та ароматом, у яких переважає смак саме солоду та хмелю. У домашніх умовах простіше підтримувати температуру бродіння елей. Для бродіння табірних дріжджів зазвичай потрібне спеціальне холодильне обладнання. Верховими дріжджами зброджуються такі стилі, як усілякі елі, пшеничне пиво, портери, статути та ін. Низовими дріжджами зброджуються табори, пілзнери, боки та ін.

• Ступінь зброджування. Ця характеристика показує, який відсоток від всіх цукрів, що знаходяться в суслі, дані дріжджі здатні переробити. Деякі виробники дають градацію цього параметра у вигляді «високий, середній або низький ступінь зброджування», інші дають цю характеристику у відсотках приблизно від 65% (низький ступінь зброджування цукрів), до 85% (високий ступінь зброджування). Чим нижче здатність дріжджів, що зброджує, тим більш солодким буде смак готового пива.
• Флокуляція — швидкість випадання в осад, осадження після процесу бродіння. Ступінь флокуляції може бути різним: одні дріжджі, наприклад табірні, після бродіння повністю осідають на дно і утворюють щільний шар осаду, інші, наприклад дріжджі для пшеничного пива, флокулюють погано, залишаючись у пиві.
• Толерантність до спирту. Тобто відсоток спирту у напої, при якому дріжджі не загинуть. Наприклад, якщо толерантність до алкоголю 9,5%, то з їх допомогою можна готувати пиво міцністю до 9,5%. Дріжджі для пива в бельгійському стилі мають високу толерантність до спирту, оскільки стиль передбачає високий вміст спирту в напої — до 12-14%!