Drożdże dzielą się na drożdże górne (ale) i dolne (lagerowe). Drożdże Ale działają w temperaturze 16-26°C, a drożdże lagerowe w 8-15°C. Podczas fermentacji drożdże ale wytwarzają więcej produktów ubocznych - estrów i fenoli. Nadają piwu owocowe lub pikantne smaki i aromaty. Piwo fermentowane drożdżami lagerowymi w niskich temperaturach ma natomiast czystszy smak i aromat, w którym dominuje smak słodu i chmielu. W domu łatwiej jest utrzymać temperaturę do fermentacji piwa. Drożdże lagerowe zwykle wymagają specjalnego sprzętu chłodniczego do fermentacji.
Górne rodzaje fermentacji drożdży, takie jak wszelkiego rodzaju piwa typu ale, piwa pszeniczne, portery, statuty itp. Dolne drożdże fermentują lagery, pilsnery, koźlaki itp.
