Дрожжи для пива

Дрожжи делятся на верховые (элевые) и низовые (лагерные). Дрожжи для элей работают при 16-26°С, а лагерные дрожжи — при 8-15°С. В ходе брожения элевые дрожжи образуют большее количество побочных продуктов — эфиров и фенолов. Они придают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы. Пиво, сброженное лагерными дрожжами при низких температурах, наоборот отличается более чистым вкусом и ароматом, в которых преобладает вкус именно солода и хмеля. В домашних условиях проще поддерживать температуру для брожения элей. Для брожения лагерных дрожжей обычно требуется специальное холодильное оборудование. Верховыми дрожжами сбраживаются такие стили, как всевозможные эли, пшеничное пиво, портеры, статуты и др. Низовыми дрожжами сбраживаются лагеры, пилзнеры, боки и др.

• Степень сбраживания. Эта характеристика показывает, какой процент от всех находящихся в сусле сахаров данные дрожжи способны переработать. Некоторые производители дают градацию этого параметра в виде «высокая, средняя или низкая степень сбраживания», другие дают эту характеристику в процентах от примерно 65% (низкая степень сбраживания сахаров), до 85% (высокая степень сбраживания). Чем ниже сбраживающая способность дрожжей, тем более сладким будет вкус готового пива.
• Флокуляция — скорость выпадения в осадок, осаждаемость после процесса брожения. Степень флокуляции может быть разной: одни дрожжи, например лагерные, после брожения полностью оседают на дно и образуют плотный слой осадка, другие, например дрожжи для пшеничного пива, флокулируют плохо, оставаясь в пиве.
• Толерантность к спирту. То есть процент спирта в напитке, при котором дрожжи не погибнут. Например, если толерантность к алкоголю 9,5%, значит с их помощью можно готовить пиво крепостью до 9,5%. Дрожжи для пива в бельгийском стиле имеют высокую толерантность к спирту, поскольку стиль предполагает высокое содержание спирта в напитке — до 12-14%!